Hôm nay, cho phép mình thảo luận bốn tính chất của chén nước chấm, đó là tính đa dạng, tính âm dương, tính chung và riêng và vị trí.
(1) Tính đa dạng
Chưa có nước nào mà có lượng nước chấm đa dạng, phong phú như Việt Nam.
Từ mắm tôm, mắm ruốc, mắm tép, nước mắm mặn (miền Bắc), nước mắm cà cuống, nước mắm me, cho đến nước mắm tỏi ớt (miền Nam); tương đen, tương đậu phộng, đậu nành, tương cà, tương ớt, tương bần (Hưng Yên); hắc xì dầu, tàu vị yểu, xì dầu; muối tiêu chanh ớt, muối tôm (Tây Ninh) nước chấm hải sản; chao (Tây Ninh), wasabi. Chắc chắn là tôi không kể hết các nước chấm của địa phương.
(2) Tính âm dương
Cái hay nằm ở chỗ nước chấm tương thích, tương hợp âm dương hoàn hảo với món đồ ăn. Chẳng hạn như, hột vịt lộn, rau răm và muối tiêu chanh. Hột vịt lộn là dương và rau răm là âm; muối tiêu mặn là dương và chanh chua là âm, âm dương hòa quyện quân bình. Món này, trong chương trình discovery bị xem là một trong mười món ăn kinh dị của thế giới.
Hay mình ăn thơm chấm muối ớt. Thơm chua ngọt là âm, chấm với muối ớt mặn là dương. Ăn một miếng thơm chấm muối ớt để trong tủ lạnh thì thấy chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay và mát mát.
(3) Chấm chung và chấm riêng
Có những món nước chấm thì chấm chung và có những món thức chấm thì chấm riêng. Thí dụ như ăn mắm nêm cuốn cá lóc chiên xù mỡ hành, đậu phông thì không ai chấm chung.
Từ miền Bắc trải dài vô miền Nam, thì cái tính chấm chung tăng dần. Có thể có nhiều giả thuyết cho việc giải thích:
(i) Theo như nhà văn, nhà phong tục học Sơn Nam, thì người miền Nam là do miền trên di cư vào, chủ yếu là người Đà Nẵng, bỏ xứ mà đi thì là thường là giang hồ, lang bạt, không có bạn bè, không có người thân bên cạnh, cho nên rất dễ kết thân, có tính cộng đồng, tứ hải giai huynh đệ; Cho nên chấm chung;
(ii) ông trời cho nhiều, mảnh đất phương Nam đầy phù sa, vựa lúa thế giới, thiên đường trái cây và nguồn thủy sản dồi dào, cho nên sống không lo, không sợ, không buồn, không nghĩ ngợi nhiều, không tính toán lo xa (suy nghĩ cho cố vô, tính toán cho cố, lăn đùn ra chết bất đắc kỳ tử, thì có phải lỗ cái suy nghĩ, cái tính toán không?), tính gian hồ hảo hán cao, uống chung ly, ăn chung mâm (nồi cơm, tô canh, nước chấm);
(iii) ảnh hưởng của ba tàu. Nói tới đây, bạn hỏi tại sao có tên ba tàu? Cái này hơi sưu tầm mới giải thích quý độc giả. Ngày xưa, nhà Nguyễn cho Trung Quốc qua Việt Nam làm ăn buôn bán, thì chỉ cho ba vùng để làm ăn buôn bán, chứ không hề cho phép đi lại tự do, lung tung, đó là Hà Tiên, Cù Lao Phố ở Đồng Nai và Sàigòn Chợ Lớn. Còn tàu là đi bằng thuyền sang, nên gọi là tàu hay thuyền nhân (boating people). Mà ba tàu cũng có tính cộng đồng, còn hơn người Việt nhiều. Buôn có bạn, bán có phường; làm chung, ăn chung, chia sẻ và dĩ nhiên cũng chấm chung.
Khi kinh tế khá hơn, người ta mới ý thức hơn sức khỏe, chấm riêng cũng được hình thành. Đi tiệc, thật ra, cũng có sự sàng lọc cố tình, một số người hợp nhau, kinh tế giống nhau, trông có vẻ sạch sẽ gọn gàng, thì ngồi thành một bàn, ăn có lẽ tự nhiên và ngon miệng hơn.
Tiện thể tôi cũng kể câu chuyện vui, tôi tập huấn cho Dược Hậu Giang, được mời một bữa thịnh soạn ở công ty. Nước chấm riêng hết. Mỗi người có 2 đôi đũa để ăn. Một đôi để ngay cái chén để ăn. Đôi đũa này, dĩ nhiên, được lùa thức ăn và cơm vào miệng. Một đôi đũa nữa, xa hơn, dùng để gắp thức ăn vào chén (bát). Tôi thấy hợp lý và văn minh.
Ngay ngày hôm sau, đi dạy ở trường cao đẳng kinh tế tài chính Vĩnh Long (nay là phân hiệu của UEH), ăn cơm chung với một cô. Cô chỉ dùng một đôi đũa, vừa gắp thịt, cá, vừa gắp rau trong tô canh. Cô dùng đũa lùa rau vào miệng, thì ngay lập tức, cũng đôi đũa ấy, cô lại gắp rau trong tô canh. Trời! Đôi đũa đã được rửa sạch sẽ trong tô canh (washing out in the soup). Bây giờ, cô ấy đã là chủ thực sự và duy nhất của tô canh này rồi. Giá mà hai buổi ăn nó xa xa một chút, cho tôi quên với ký ức cũ, đàng này, nó liền kề nhau sao tôi sống nỗi. Tôi đã khéo léo nói với cô bếp (cái tính này xưa chưa có): “Chị ơi! Môn học của em có nhiều bài tập, nên em có ra trễ một chút, để khỏi làm phiền cô ăn chung phải chờ đợi, thì chị bố trí cho em ăn sau một chút”. Sau đó, khỏi phải nói, tôi hạnh phúc ăn uống ở những ngày còn lại.
(4) Vị trí của chén nước chấm trên bàn (hay địa, kinh tế, chính trị của chén nước chấm)
Không phải một cách ngẫu nhiên, mà chén nước chấm nằm ở đâu trên bàn cũng được, khi là chấm chung. Bạn thử quan sát sẽ thấy, khi đi ăn tiệc, ban đầu thì thực sự chén nước chấm chung hay gia vị dùng chung nằm ngẫu nhiên. Nhưng khi mọi người yên vị, thì chén nước chấm dùng chung sẽ di dời, đến vị trí người thuộc bậc trượng thượng, bề trên của cái bàn ấy. Ngay tầm tay với, thuận tiện nhất có thể. Thường là xếp, người thành đạt, người có tuổi. Kế đến, mới đến phụ nữ và trẻ con, theo thứ tự ưu tiên giảm dần. Và luôn xa thanh niên trẻ trung đẹp trai (như tôi).
Chúng ta sống ở không gian Khổng Giáo thì là như vậy. Người có vị thế xã hội cao chấm trước, sau đó mới tới phụ nữ trẻ con và thanh niên là sau cùng. Tần suất chấm cũng theo thứ tự này. Mình là người trẻ mà chấm trước và chấm nhiều lần thì bị coi là “chấm hỗn”. Những con mắt nảy lửa trên bàn, sẽ thiêu cháy mình ngay tức khắc. Bản thân mình thì thấy không còn ai chấm, mới len lén chấm một cái. Có khi ăn không cần chấm, thường xuyên là như vậy.
